Кухня Индонезии: что нужно знать туристу

Индонезия – крупнейшее островное государство мира, и ее кухня отражает эту географическую реальность. На тысячи островов приходится множество кулинарных традиций, которые складывались под влиянием индийской и китайской культур, а также местных обычаев. Каждая провинция предлагает собственные рецепты, аналогов которым нет в других странах.

Индонезийская кухня – это взрыв вкусов, где гармонично соединяются острое, сладкое, кислое, соленое и пряное. Чтобы ее понять, стоит попробовать несколько разных блюд и почувствовать, насколько она многогранна.

Основные ингредиенты и блюда

Рис «наси» составляет основу большинства блюд. Его подают как гарнир, чтобы подчеркнуть вкус основного блюда. Из риса делают чипсы и лапшу, а рисовая мука идет на выпечку и пудинги. Для усиления аромата рис варят в бульоне или заворачивают в банановые листья.

Важное место в индонезийской кухне занимают растительные продукты: широко используются соя и продукты из нее – тофу и темпе, а также бобовые, кукуруза, кассава – клубнеплодное тропическое растение, саго – шарики крахмала, которые добывают из стволов пальм, батат, другие овощи и фрукты. Животные продукты представлены курицей, рыбой и морепродуктами; говядина и баранина популярны в отдельных регионах.

Душой индонезийской кухни являются специи. Куркуму, лемонграсс, галангал, имбирь, чеснок и перец чили растирают в пасту «бумбу» и обжаривают, чтобы раскрыть аромат. Отдельного упоминания заслуживает «самбал» – острая паста из чили, чеснока и лука-шалота, вариантов которой существует очень много: «самбал олек» (базовый), «самбал матах» (с лемонграссом и луком), «самбал тераси» (с ферментированной креветочной пастой). В каждой деревне и порой в каждой семье есть свой фирменный рецепт самбала. Его подают почти к каждому блюду, поэтому если вы не любите острое, попросите tidak pedas (не острое) или самбал отдельно.

На десерт в Индонезии подают свежие фрукты: дуриан, бананы, папайю и манго. Среди традиционных сладостей выделяются «клепон» – зеленые шарики из клейкой рисовой муки с пальмовым сахаром внутри, «дадар гулунг» – блинчики с кокосовой пастой, «мартабак манис» – пышный блин с шоколадом, сыром или арахисом, и «эс телер» – фруктовый коктейль из кокоса, джекфрута, авокадо и колотого льда.

Тем, кто любит необычные эксперименты, могут понравиться экзотические деликатесы Индонезии. Например, суп из птичьих гнезд, плавников акулы, лягушачьи лапки в тесте и жареная саранча. Для местных жителей эти блюда составляют часть гастрономической традиции.

Кухня разных регионов Индонезии: что попробовать туристу

Кулинарные традиции регионов Индонезии существенно различаются. В Палембанге готовят «пемпек» – рыбные шарики во фритюре, часто с яйцом внутри. На Яве любят соевые продукты, рис, овощи, курицу и рыбу; главное блюдо – «наси горенг», жареный рис с овощами, яйцом и мясом. Здесь также популярен «гудег» – недозрелый джекфрут, тушеный с кокосовым молоком, который имеет сладковатый вкус и плотную текстуру.

Падангская кухня народа минангкабау на Суматре отличается обилием мяса, специй и кокосового молока. Отсюда родом индонезийский «ренданг» – мясо, томленое в кокосовом молоке со специями. В 2011 году он занял первое место в списке «50 самых вкусных блюд мира» по результатам опроса 35 000 респондентов из разных стран мира, который проводила международная редакция CNN. Во многих падангских ресторанах на стол сразу выставляют десятки тарелочек, а оплата производится только за съеденное.

На Бали полностью отсутствует говядина, основной вид мяса – свинина. Стоит попробовать «баби гулинг», молочного поросенка на вертеле, и «бебек бетуту», утку, запеченную в банановых листьях. Начать знакомство с балийской кухней можно с «сате» – это мини-шашлычки из маринованного мяса, птицы или морепродуктов, которые жарят на углях и подают с арахисовым соусом. На Бали делают особые «сате лилит» – фарш оборачивают вокруг палочки лемонграсса.

Традиции индонезийской гастрономии

Уличная еда в Индонезии образует полноценную гастрономическую культуру. Повара готовят непосредственно при туристах, и процесс приготовления превращается в небольшое представление. Небольшие закусочные «варунги» предлагают аутентичные блюда. Чтобы познакомиться сразу с несколькими вкусами, можно заказать «наси кампур» – рис с несколькими мини-порциями различных закусок: мясом, овощами, тофу и самбалом.

В Индонезии многие блюда едят руками, аккуратно собирая рис щепоткой пальцев, и это считается нормой. Часто еду ставят в центр стола, и все делят ее между собой, а в качестве одноразовых тарелок иногда используют листья местных растений. Острую пищу запивают кокосовым молоком, соком мандарина со льдом или имбирным чаем. На Бали, Суматре, Сулавеси и Молуккских островах производят рисовое вино «брэм», пальмовую водку «арак» и алкогольный напиток «туак» из сока пальмовых цветов.

Любителям кофе стоит обратить внимание на «копи тубрук» – способ заваривания молотого кофе прямо в чашке без фильтра, дающий крепкий напиток с осадком. Индонезия входит в тройку крупнейших мировых производителей кофе, а «копи лувак» – кофейные зерна, прошедшие через пищеварительный тракт мусанга – является одним из наиболее узнаваемых гастрономических символов страны.