Вкус Марокко: национальные блюда, сладости и аргановое масло

Марокканская кухня признана одной из лучших в мире и отражает многовековую историю смешения культур. Формируясь под влиянием берберских и арабско-андалузских традиций, местная гастрономия впитала лучшее от Средиземноморья, Африки и Европы. Еще в древние времена берберы готовили простые блюда из местных ингредиентов – в основном из злаков, овощей, оливок и меда. В VII веке с приходом арабской династии марокканская кухня обогатилась новыми вкусами. В блюда начали добавлять апельсины, финики, миндаль и специи.

В 2014 году Марокко заняло второе место среди лучших гастрономических направлений по версии британского блога Worldsim, а в 2018-м – первое, по мнению испанской газеты La Razon. Пятнадцать марокканских ресторанов входят в список тысячи лучших ресторанов мира в рейтинге La Liste. В статье знакомим вас с национальной кухней и рассказываем, какие блюда и сладости стоит попробовать во время путешествия по Марокко.

Национальные блюда

Одно из самых популярных блюд – тажин: мясо, чаще курица или баранина, несколько часов тушится с овощами или фруктами в глиняной посуде. Благодаря такому способу приготовления блюдо получается невероятно нежным и ароматным. Тажин могут готовить также из курицы или рыбы. Один из самых популярных рецептов – с овощами или черносливом. В Марракеше готовят похожее блюдо под названием «танжия» или «марракчия». В керамическом горшке мясо тушат около шести часов, пока оно не начнет разваливаться на волокна.

Другие марокканские блюда, которые стоит попробовать:

• Кускус – основа североафриканской кухни. Признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2020 году. Это манная крупа, подаваемая с мясом, чечевицей и семью овощами: луком, тыквой, цукини, репой, сладким перцем, морковью и капустой.
• Харира – густой суп с чечевицей, бараниной, помидорами, приправленный специями, который часто готовят во время священного месяца Рамадан.
• Пастилла – слоеный пирог родом из Феса. Традиционно его делали из мяса голубей, но сейчас в основном используют курицу или рыбу. Сверху пирог посыпают сахарной пудрой и корицей. Получается необычное сочетание соленого и сладкого.
• Мешуи – целая баранина, запеченная на открытом огне до хрустящей корочки.
• Медфуна – берберская пицца с разной начинкой, которую готовят в дровяной печи. Традиционно ее запекали в песке Сахары.

Кроме сытных блюд, марокканский стол украшают закуски и салаты, например, бриуат – небольшие треугольные пирожки из тончайшего теста фило, начиненные мясом, рыбой, креветками или сыром. Их обжаривают до золотистой хрустящей корочки и подают горячими. На столе часто присутствуют также оливки и маслины: их маринуют с чесноком, травами и лимоном, а рядом ставят оливковое масло и свежий хлеб хобс – большая плоская лепешка из манной муки с хрустящей корочкой, которую используют вместо вилки и ложки.

На завтрак часто подают мсеммен, слоеный блинчик на масле, и багрир, нежный пористый оладушек, – их макают в мед, варенье, мягкий козий сыр или амлю (миндальную пасту с аргановым маслом).

Среди салатов популярны заалук, это смесь баклажанов и помидоров, а также тактуку из томатов, зеленого перца, чеснока и других специй, который по вкусу напоминает лечо.

«Марокканский виски», сладости и серое вино

Трапеза в Марокко традиционно начинается не с закусок или сытных блюд наподобие кускуса или тажина, а со сладостей и стакана горячего мятного чая, который прозвали «марокканским виски» за тонизирующее свойство. Чай для марокканцев больше чем напиток – это ритуал гостеприимства и общения. Зеленый чай заваривают с большим количеством свежей мяты и сахара и разливают по небольшим чашкам с высоты, чтобы напиток насытился кислородом и на поверхности образовалась пенка.

К чаю подают кааб-эль-гзаль, нежное печенье с миндальной пастой, по форме напоминающее рогалики, и шебакию, обжаренные и пропитанные медом треугольники с орехами – традиционное угощение в Рамадан. Попробуйте также феккас, хрустящее сухое печенье с кунжутом, анисом, миндалем или изюмом, и сфендж, воздушные пончики, посыпанные сахаром. В

Марокко попробуйте не только мятный «виски», но и местное вино. Основные винные регионы сосредоточены на Атлантическом побережье – в районе Мекнеса, Рабата и Касабланки. Одна из самых известных виноделен называется Domaine de la Zouina. В Марокко производят как красные, так и белые вина, но особого внимания заслуживает серое вино. Его получают путем кратковременного контакта сока с темной кожицей ягод, что придает напитку бледно-розовый, «сероватый» оттенок, свежую кислотность и тонкие ягодные ноты.

Специи: душа марокканской кухни

Местная гастрономия славится щедрым использованием различных специй. На каждом рынке вас окутают облака ароматов кумина, куркумы, имбиря, паприки, корицы и шафрана. Особое место занимает легендарная смесь рас-эль-ханут, что переводится как «хозяин лавки» или «лучшее в лавке». Каждый продавец и каждая семья гордятся своим уникальным рецептом, в который может входить до 30 и более ингредиентов. Чаще всего в основе – кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и кориандр. Эти специи не просто добавляют остроту, а создают сложную, многогранную палитру вкусов.

Еще одна жемчужина национальной кухни – аргановое масло, или «жидкое золото». Это уникальный продукт, который производят только в Марокко из плодов арганового дерева, растущего на юго-западе страны. Изготовление «жидкого золота» – процесс непростой. Плоды собирают, сушат, достают ядра, слегка обжаривают (для пищевого масла) или оставляют сырыми (для косметики), затем перемалывают и отжимают. Традиционно этот труд выполняли берберские женщины вручную.

Гастрономическое путешествие по Марокко – это погружение в невероятный мир ароматных красочных специй и сочетание на первый взгляд несочетаемых продуктов. От первой чашки мятного чая до последней крошки пастиллы вас будет сопровождать симфония вкусов, созданная столетиями культурного обмена. Это кухня, которую нужно не просто пробовать, а чувствовать: вдыхать ароматы специй, разделять теплое гостеприимство за семейной трапезой и открывать для себя уникальные продукты, подобные драгоценному аргановому маслу и серому вину.

Отправляйтесь в путешествие вместе с «Русским Экспрессом», чтобы познакомиться с марокканскими кулинарными традициями и попробовать местные деликатесы.